بررسی ساختار چربی های خوراکی و میزان ریسک سلامت چربی حیوانی

کلمات کلیدی: چربی حیوانی, چربی غیر اشباع, چربی تک اشباع نشده, چربی چند اشباع نشده, کاهش کلسترول, بیماری‌های قلبی عروقی, چربی ترانس, روغن نارگیل, روغن اشباع .

چربی غیراشباع (به انگلیسی: Unsaturated fat) به چربی یا اسید چربی گفته می‌شود که در زنجیرۀ اسید چرب آن دست کم یک پیوند مضاعف وجود داشته باشد. چربی‌های غیراشباع را به دو گروه تقسیم‌بندی کرده‌اند. این دو گروه عبارتند از: چربی تک اشباع‌ نشده (monounsaturated fats) و چربی چند اشباع‌ نشده (polyunsaturated fats).

چربی تک اشباع‌ نشده، دارای یک پیوند مضاعف است و چند اشباع‌نشده، شامل بیش از یک پیوند مضاعف است. این تفاوت در ساختار شیمیایی آنها باعث ایجاد تفاوت‌هایی در فواید و مضرات آنها بر روی سلامتی بدن انسان می‌شود. برخی از تک اشباع‌نشده‌ها باعث کاهش کلسترول بد شده و برخی از چند اشباع نشده‌ها همچون اسید چرب امگا ۳ و اسید چرب امگا ۶ باعث کاهش فشارخون و مهار بیماری‌های قلبی عروقی می‌شوند.

وقتی که پیوند مضاعف وجود داشته باشد، اتمهای هیدروژن وجود ندارند. بنابراین یک چربی اشباع هیچ پیوند مضاعفی ندارد، و دارای حداکثر تعداد پیوندهای هیدروژنی به کربن‌ها است و بنابراین با اتم‌های هیدروژن به اصطلاح “اشباع” شده‌است. در سوخت‌وساز سلولی، مولکول‌های چربی غیراشباع در مقایسه با مقدار مشابه از چربی اشباع حاوی انرژی کمتری (کالری کمتری) هستند.

چربی غیراشباع در موادی همچون آجیل، غذاهای دریایی، روغن زیتون، تخم‌مرغ، سویا و آووکادو یافت می‌شود. فرآورده‌های گوشتی، هم دارای چربی اشباع و هم دارای چربی غیراشباع هستند. برخلاف چربی اشباع، چربی غیر اشباع در دمای اتاق به صورت مایع است.

چربی ترانس یک نام عمومی برای چربی‌های غیر اشباعی است که دارای اسید(های) چرب ترانس- ایزومر (E-isomer) هستند. چربی‌های ترانس در طبیعت نیز یافت می‌شوند اما در اغلب موارد در هنگام فرآوری اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تولید مواد غذایی ایجاد می‌شوند.

بین چربی ترانس طبیعی و چربی ترانس صنعتی تمایز وجود دارد. چربی ترانسی که به طور طبیعی و طی واکنش آنزیمی ایجاد می‌شود عموماً برای بدن انسان مفید است، در حالیکه چربی ترانسی که توسط عوامل فیزیکی نظیر حرارت یا فشار تولید می‌شوند معمولاً مشکلات مختلفی را برای اعضای بدن انسان ایجاد کنند.

مصرف چربی‌های ترانس خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی را افزایش می‌دهد. مصرف غذاهای حاوی چربی های ترانس سبب افزایش میزان کلسترول بد ال دی ال در خون و کاهش کلسترول مفید یا اچ دی ال می گردد. چربی ترانس سبب ایجاد التهاب و ایجاد مشکلات قلبی ، سکته مغزی ، دیابت و برخی دیگر از بیماری ها می گردد .

عجیب اینکه حتی مصرف مقادیر اندکی از این نوع از چربی ها می تواند مشکل زا باشد و تحقیقات میگوید دریافت ۲ درصد از انرژی روزانه از سوی این چربی ها می تواند ۲۳ درصد مشکلات قلبی عروقی را افزایش دهد.

تحقیقات نشان می‌دهد که چربی‌های ترانس، این کار را از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد (کلسترول LDL) و پایین آوردن سطح کلسترول خوب (کلسترول HDL) انجام می‌دهند.

اما حالا آیا چربی حیوانی بی خطر است؟

چربی های اشباع شده منابع متفاوت و متعددی از جمله : گوشت قرمز ، شیر ، و لبنیات دیگر مواد غذایی مانند پنیر ، روغن نارگیل و … دارد. وقتی می گوییم چربی اشباع شده یعنی همه کربن های موجود در زنجیره ساختمانی چربی توسط هیدروژن اشباع شده اند.

پس سوال اصلی این است که آیا مصرف این نوع از چربی ها مفید است یا مضر ؟

در جواب باید گفت مصرف غذاهایی سرشار از این نوع از چربی ها مطمئنا میزان کل کلسترول خون و بدن ما را افزایش خواهد داد. و در نتیجه موجب بهم خوردن تعادل فی مابین کلسترول مفید و کلسترول مضر به نفع کلسترول مضر خواهد شد یعنی میزان ال دی ال کلسترول افزایش می یابد.

ال دی ال کلسترول، کلسترولی است که می تواند در عروق خونی قلب ما رسوب نماید. هرچند تحقیقات جدید میگوید ارتباط بین ایجاد مشکلات قلبی و مصرف چربی های اشباع شده حیوانی خیلی زیاد نیست اما توصیه متخصصین تغذیه بر این است که حداکثر میزان دریافت انرژی از سوی چنین چربی هایی کمتر از ۱۰ درصد باشد.

اخیرا یک تحقیق متا آنالایز(۲۱ تحقیق مرتبط با مدیریت دانشگاه هاروارد) مشخص نموده شواهد قابل اتکایی مبنی بر ارتباط بین مصرف چربی ها اشباع شده بخصوص حیوانی و افزایش بیماری های قلبی عروقی وجود ندارد اما جایگزینی چربی های اشباع شده با چربی های چند اشباع نشده، چربی ها که بیشتر از گیاهان بدست می آیند موجب کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی می گردند.

✍ دکتر محمد بقایی